12 mejores tequilas blancos de 2023

La industria del tequila está en auge, y informes recientes muestran que las bebidas espirituosas de agave están en camino de convertirse en la categoría de bebidas espirituosas más vendida en los EE. UU. en los próximos dos años, superando tanto al whisky como al vodka.

Con un crecimiento tan exponencial, cada día aparecen nuevas marcas en las tiendas. Casi todos los bares de cócteles que se precien (juego de palabras) tienen un cóctel de tequila en el menú, y las celebridades están atrayendo una atención sin precedentes a la categoría con el lanzamiento de sus propias marcas.

Con tantas opciones para elegir, nunca ha sido un momento más emocionante para disfrutar del tesoro líquido más emblemático de México.

Con la asombrosa cantidad de opciones disponibles para los bebedores estadounidenses, este es también uno de los momentos potencialmente más desalentadores. Para identificar los mejores, probamos 24 botellas de tequilas sin añejar (blanco) que serían buenas tanto para beber como para mezclar, aquellas que expresan todo el aroma y sabor que la planta de agave tiene para ofrecer, elaboradas de acuerdo con las tradiciones que definieron la categoría antes. La industrialización agilizó los procesos.

Consideramos 58 botellas y redujimos nuestras pruebas a dos docenas que se ajustaban a nuestros criterios. Luego los evaluamos puros (sin hielo ni otros accesorios) y los mezclamos en tres cócteles de tequila favoritos: una margarita clásica; una margarita de Tommy; y un Ranch Water (elaborado con tequila blanco, Topo Chico y un chorrito de lima).

Los 12 finalistas son tequilas que ofrecen aromas y sabores vibrantes y variados con buena textura y un regusto agradable. No había dos que supieran exactamente igual; algunos ofrecían cualidades herbáceas y sabrosas, mientras que otros estallaban con notas cítricas brillantes y refrescantes. Todos ellos eran muy adecuados para beberlos solos, y algunos también funcionaron particularmente bien cuando se mezclaban; organizamos las notas de cata para resaltar estos atributos e incluir recomendaciones sobre cómo beber cada uno. Aunque había claros favoritos, no hubo ningún fracaso en el grupo. Todas las botellas, presentadas en orden de precio, eran bastante deliciosas por sí mismas, por lo que puedes usar esta lista como punto de partida para tus propias aventuras con el agave.

Tenga en cuenta que los precios de las bebidas alcohólicas pueden variar significativamente según el lugar donde viva y pueden fluctuar con el tiempo.

Tapatío Tequila Blanco (alrededor de $40 por una botella de 750 ml al momento de la publicación)

Tapatío Tequila Blanco ha sido durante mucho tiempo una opción tanto para beber como para mezclar. Entonces, cuando lo evaluaron en una cata oculta de la marca, me encantó descubrir que se mantuvo entre la competencia como una elección sobresaliente. Este tequila fue uno de los primeros 100% blancos de agave en el mercado cuando lo lanzó la familia Camarena, en 1940, en la destilería La Alteña en los Altos de Jalisco. El espíritu huele brillante y hermoso, con aromas que me recuerdan a la médula de limón, realzados por el musgo y el pavimento mojado. Con una transición perfecta del aroma al sabor, el blanco completo y de cuerpo medio tiene abundantes sabores de agave al vapor, como jarabe demerara rociado sobre calabaza ligeramente cocida al vapor. El final se suaviza suavemente, con un toque más dulce que el que obtuvimos de algunos de los otros tequilas en la degustación.

Como está hecho: Los agaves se cuecen durante cuatro días en hornos de mampostería y se trituran con una combinación de molino de rodillos y tahona. Para la fermentación, la destilería incluye fibras de agave trituradas para darle más sabor y emplea un cultivo de levadura patentado de 83 años. Bidestilado en alambiques, el líquido reposa durante seis meses en depósitos de acero inoxidable antes de ser embotellado.

Cómo beberlo:Como una de las botellas más asequibles de nuestra lista de favoritos, el tequila Tapatío ofrece una excelente relación calidad-precio: es un buen sorbo para todos los días y también sabe espléndido en una margarita o Ranch Water.

LALO (alrededor de $45 por una botella de 750 ml en el momento de la publicación)

Del nieto de Don Julio González (sí, ese Don Julio), LALO lleva el nombre del fundador Eduardo “Lalo” González, quien sigue la misma producción que alguna vez hizo su abuelo. Como lanzamiento de 2021, es la degustación más refrescante, lo que la convierte en una excelente opción para los recién llegados que quizás no estén acostumbrados a los atributos terrosos o minerales que ofrecen otros blancos. LALO canta con aromas y sabores brillantes que son tan vivaces que prácticamente saltan del vaso, como lluvia fría y discreta y flores blancas, con una textura ligera y un final etéreo y naturalmente dulce.

Como está hecho: Utilizando únicamente plantas de Los Altos, los agaves se cuecen en hornos de mampostería durante 20 a 32 horas y luego se dejan reposar hasta 18 horas. Las piñas se trituran en molinos de rodillos, se fermentan en acero inoxidable con una levadura patentada de champán durante tres o cuatro días y se destilan dos veces en alambiques de cobre. El tequila se diluye y se filtra en frío antes de embotellarlo, para aligerar la textura.

Cómo beberlo: Este tequila, un sorbo amigable de entrada, funcionó mejor en la clásica margarita porque las notas enérgicas del licor complementan el sabor agridulce y cítrico confitado del licor de naranja. En una margarita de Tommy's, el tequila LALO desapareció un poco. Pero debido a su textura algo delicada, funcionó maravillosamente en Ranch Water: los minerales del Topo Chico pasan a un segundo plano, dándole al agave espacio para brillar junto con el chorrito de lima.

Siete Leguas Tequila Blanco (alrededor de $45 por una botella de 750 ml al momento de la publicación)

Uno de los más fragantes del grupo, con aromas de caléndula floral ligera, salmuera de aceitunas verdes y masa cocida, el tequila Siete Leguas es una mezcla de dos destilados distintos elaborados con diferentes técnicas en dos destilerías (El Centenario y La Vencedora, ambas). en la región de Los Altos en Jalisco). Combinar los dos (uno claro y brillante, el otro terroso y cálido) antes del embotellado crea un dinamismo que ninguna forma de producción por sí sola podría lograr. El blanco destaca con una textura suave como la seda y una ligera mineralidad que se expande hacia un territorio con mucho cuerpo y sabores de pimienta negra, apio y piedra caliza. Para un 40% de alcohol por volumen, se quema un poco, pero el hermoso final es largo y seco.

Como está hecho: En El Centenario, los agaves se cocinan en hornos de ladrillos y se trituran con una tahona de piedra tirada por una mula (la empresa dice que los animales trabajan solo una hora al día y tienen un veterinario dedicado a garantizar su bienestar). La fermentación se realiza con levaduras naturales y fibras vegetales, y el aguardiente se destila en alambiques de cobre con fibras incluidas para enriquecer los sabores del agave. En la segunda destilería, La Vencedora, los agaves se cocinan en hornos de ladrillos, se trituran con molinos de rodillos en lugar de tahona, se fermentan sin fibras y se destilan en alambiques de cobre.

Cómo beberlo:El tequila Siete Leguas hace maravillas en una margarita de Tommy's, donde los sabores embriagadores convergen con los cítricos y el néctar de agave para crear un equilibrio perfecto y un perfil de sabor vívido e inolvidable.

Tequila El Tesoro Blanco (alrededor de $50 por una botella de 750 ml al momento de la publicación)

Producido por Carlos Camarena en la destilería La Alteña, donde también se elabora Tapatío, El Tesoro significa tesoro en español, un título que coincide con este tequila excepcional, que debutó por primera vez en 1990. La hierba mojada, la pimienta negra y el dulce de leche encabezan los aromas. Y en cuanto al sabor, el tequila de cuerpo medio evoca tuna, albahaca y pino del desierto. Me encantan las cualidades del suelo volcánico que se destacan en el final, que perdura y seca el paladar de manera suave. Antes de esta cata, El Tesoro también era uno de mis favoritos cotidianos, y esta cata oculta de la marca solidificó ese estatus.

Como está hecho: Los agaves se cuecen en hornos tradicionales de mampostería a baja temperatura durante dos días y luego se reposan durante un día antes de dirigirse a la tahona de piedra para su trituración. Las fibras y los líquidos de agave se utilizan durante el proceso de fermentación y permanecen durante la primera ronda de destilación para reforzar los sabores naturales de agave del licor, que se destila por segunda vez antes del embotellado.

Cómo beberlo: El Tesoro es un sorbo agradable y una excelente relación calidad-precio para un tequila elaborado 100% con agaves machacados en tahona (aunque si desea ahorrar unos cuantos dólares más, el Tapatío es una excelente alternativa). Este tequila también se mezcla como una robusta margarita clásica, con un toque herbáceo, o como un Ranch Water cristalino, donde el chorrito de lima complementa perfectamente los sabrosos sabores del agave.

Tequila Ocho Plata (alrededor de $50 por una botella de 750 ml al momento de la publicación)

Este magnífico sorbo es un tequila blanco contemporáneo con alma vieja. Una colaboración entre el tequilero de tercera generación Carlos Camarena y el fallecido Tomás Estes (quien fue restaurador y embajador del tequila en la UE), los tequilas de una sola finca Tequila Ocho muestran el terroir: cada uno tiene un carácter ligeramente diferente, dependiendo de cuándo y dónde. se cosecharon los agaves (designados en la botella por el año y nombre de la finca). Probamos una La Mula 2021 de Arandas en Jalisco. Tiene una rica y distintiva fragancia de agave: piense en notas verdes como espárragos frescos, aloe y cemento húmedo. Esa pesada cualidad vegetal continúa en el sabor, con la mineralidad suavizándose en el fondo. De textura musculosa y gran equilibrio, evoluciona con cada sorbo. El final permanece el tiempo suficiente para que las papilas gustativas hormigueen ligeramente, sin quemarse.

Como está hecho: Los agaves maduros se tuestan lentamente durante dos días en hornos de mampostería; Luego se dejan reposar durante otras 24 horas antes de ser triturados con un molino de rodillos. La fermentación se realiza en depósitos de madera con levaduras naturales y el mosto resultante se destila dos veces en alambiques de cobre.

Cómo beberlo: Con licor de naranja en una margarita clásica, La Mula 2021 tiene un sabor un poco picante, pero podría ser mi tequila favorito para una margarita de Tommy: los resplandecientes sabores del agave brillan como la lluvia primaveral sobre la hierba dulce. Por las mismas razones, Ranch Water también es una buena opción porque esas características combinan con el brillo del jugo de lima.

Tequila Fortaleza Blanco (alrededor de $55 por una botella de 750 ml en el momento de la publicación)

Muchos bartenders se apresuran a elogiar este tequila, y después de pasar tiempo con el blanco en la degustación oculta de la marca, entiendo por qué. Aromáticamente, comienza con un aroma mantecoso parecido al de la aceituna, además de menta y maíz dulce fresco. Cuando se sorbe, el tequila evoca sabores de arcilla cocida al sol, hierbas secas rústicas y malvavisco tostado. En cuanto a la textura, en comparación con los otros tequilas, este tiene menos estructura, con un final polvoriento fugaz.

Como está hecho: Tequila Fortaleza se lanzó oficialmente en 2005, pero sus raíces se remontan a mediados del siglo XIX, cuando el tatarabuelo del fundador Guillermo Erickson Sauza, Cenobio Sauza, fundó Tequila Sauza. Para permanecer fiel a la forma en que la familia producía tequila antes de la industrialización, el tequila se elabora con agaves maduros que se cultivan en Los Valles y se cocinan en hornos de mampostería, y luego se trituran en tahona, se fermentan en tanques de madera al aire libre y se destilan doblemente. en ollas de cobre.

Cómo beberlo: Fortaleza es una margarita cálida y terrosa (clásica o de Tommy) que resalta los sabores del agave cocido (calabaza asada y miel) del destilado. Para un estudio de caso sobre blancos machacados con tahona, pruebe este como sorbo junto con El Tesoro, Cascahuín Tahona o Patrón Roca para ver cómo se comparan y contrastan.

Siembra Valles Tequila Blanco (alrededor de $60 por una botella de 750 ml al momento de la publicación)

La empresa Siembra Spirits es la carta de amor de su fundador David Suro-Piñera a los tequilas elaborados con técnicas preindustriales, como medio de expresión del terroir del espirituoso. El tequila Siembra Valles se produce en el valle de Jalisco en la destilería Cascahuín, donde el suelo volcánico es el sello distintivo de la región. El aroma sugiere un tequila que tendrá un sabor fresco y brillante, con notas de aceite de cáscara de lima e imágenes de burbujas de jabón explotando en el aire que aparecen en mi mente. En boca, es igual de animado, como una jugosa cáscara de limón con una cinta de salinidad y una agradable sensación aceitosa en la boca. Cumple todos los requisitos en cuanto a equilibrio, con una calidad robusta pero recatada que hace que beber sea satisfactorio.

Como está hecho: El tequila Siembra Valles se elabora a partir de agaves cocidos en hornos de mampostería y triturados mediante molinos de rodillos manuales. La fermentación se lleva a cabo en tanques de ladrillo con levaduras silvestres, e incluye las fibras de agave trituradas para profundizar el agave del espíritu; luego se destila en alambiques de acero inoxidable con espirales de cobre.

Cómo beberlo: Éste es un bebedor vivaz e intrigante; las refinadas capas de sabor sofisticado también brillan cuando se combina con el burbujeante Topo Chico y la lima en Ranch Water. Sin embargo, descubrí que la mayoría de los matices sutiles del tequila se perdían en las margaritas.

Siembra Azul Tequila Blanco (alrededor de $60 por una botella de 750 ml al momento de la publicación)

También de la familia Siembra Spirits, Siembra Azul (creada en la destilería Vivanco de Arandas, en la región de Los Altos) es un caso de estudio en terroir. Con una estructura fina y una textura elegante, Siembra Azul es un tequila alegre, casi masticable, que se abre con un encantador perfume de coco tostado y cuajada de limón. Las notas tropicales se extienden al sabor, comenzando con una jugosa piña cocida y pasando a un territorio de piedra caliza clara al final. Es divertido beberlo y ver cómo su identidad evoluciona de un momento a otro.

Como está hecho: Siembra Azul se elabora con agaves cocidos en hornos de mampostería y triturados mediante molinos de rodillos manuales. La diferencia clave que lo distingue de Siembra Valles (aparte de la ubicación de los agaves y la destilería) es que se fermenta en tanques de acero utilizando una levadura patentada y luego se destila en alambiques de cobre.

Cómo beberlo: Al igual que el Siembra Valles, este tequila se hizo para beber o dejarse prácticamente sin adulterar, como mezclado con Ranch Water. Un experimento divertido: compare y contraste el Azul con los Valles para ver en qué se diferencian.

Cascahuín Plata 48 (alrededor de $60 por una botella de 750 ml al momento de la publicación)

Cascahuín ha sido elaborado en El Arnal, en la región de Los Valles de Jalisco, por la familia Rosales desde que Salvador Rosales Briseño abrió la destilería en 1955. Los delicados aromas de hierbas verdes recién cortadas y pimienta de Anaheim sugieren una textura ligera a seguir. Pero con un embriagador 48% de alcohol por volumen, el tequila aterriza en una potente explosión de lila intensa y eneldo vigoroso, mezclado con un susurro de cedro amaderado. Es una gran opción si buscas sabores potentes. Bonificación: a pesar de la mayor graduación y el abundante cuerpo de este tequila, el final no es demasiado agresivo: se desliza en el éter de manera relativamente silenciosa, lo que lo convierte en un buen tequila para beber.

Como está hecho: Cascahuín Plata se elabora a partir de agaves cocidos en hornos de mampostería, triturados con molino de rodillos y fermentados en tanques de acero inoxidable sin fibras; se destila dos veces en un alambique de acero inoxidable con espirales de cobre.

Cómo beberlo: Este es un sorbo sublime para aquellos que pueden soportar la prueba, y proporciona forraje sólido para un atrevido marg clásico o un Tommy's, donde las cualidades florales del tequila, como la lavanda y la miel de flores silvestres, emergen junto con el animado jugo de lima. Para obtener más crédito, pruebe esta botella junto con su hermana, Cascahuín Tahona Blanco, para ver cómo el método de trituración de la tahona versus el molino de rodillos influye en la disposición de un blanco.

Primo 1861 Tequila Blanco (alrededor de $70 por una botella de 750 ml en el momento de la publicación)

Primo 1861 puede ser el lanzamiento más reciente de la destilería El Pandillo: debutó en los EE. UU. en 2022. Pero los primeros sorbos demuestran que tiene tanto poder de permanencia como sus hermanos mayores, G4 y Volans. Desde el principio, el tequila sale oscilante con un aroma y sabor sabrosos, con un arco que oscila desde pimienta verde picante y pimientos de plátano hasta notas cítricas en el paladar, todo lo cual cuelga en armonía sobre un final largo y pesado. . Con un 43%, la graduación es un poco más alta que la de otros, pero debido a que el tequila está elaborado 100% con agua de manantial, la textura es sublimemente suave.

Como está hecho: Al igual que G4 y Volans, Primo 1861 es elaborado por el destilador de tercera generación Felipe Camarena (los conocedores de la industria lo llaman "el científico loco"). Los agaves se cocinan en hornos de mampostería de piedra y se trituran usando un invento exclusivo de El Pandillo: una combinación de trituradora (llamada Igor) y tahona mecánica (llamada Felipestein) que trabajan en conjunto para pulverizar las fibras de manera eficiente y al mismo tiempo realzar su sabor. En tanques de madera se realiza el 20% de la fermentación y el licor se destila dos veces en alambiques de cobre.

Cómo beberlo: Primo 1861 es una margarita vigorizante, tanto en la versión clásica como en la de Tommy. La prueba del licor ayuda a potenciar la estructura de la bebida, pero no es un ponche agresivo; la textura del cóctel aún resulta suave y redonda en el paladar, gracias al agua de manantial utilizada en el destilado.

Caballito Cerrero Azul Blanco 46 (alrededor de $75 por una botella de 750 ml al momento de la publicación)

En lugar de los marcadores vegetales o cítricos de la mayoría de los blancos en esta degustación, los aromas de Caballito Cerrero atraen con un bouquet de fuego, ceniza, suelo de bosque mohoso y agave caramelizado. Esta bebida espirituosa única transmite esos ricos elementos a través del sabor, amortiguados con una textura contundente que salta como un león y sale como un cordero. Es el más parecido al mezcal del grupo, con mayor graduación (46% de alcohol por volumen) y capas de sabor que piden una mayor exploración. El precio también se encuentra entre los más altos de nuestras selecciones, pero con razón: Caballito Cerrero es una revelación de cómo sabe el tequila blanco cuando los métodos de producción se acercan lo más posible a la tradición.

Como está hecho: Para los entusiastas del agave, Caballito Cerrero tiene una de las historias de fondo más interesantes del grupo. Incluso cuando hacía una cata de marca oculta, supe desde el primer olfateo que el tequila tenía algo dramáticamente diferente que ofrecer. Don Alfonso Jiménez Rosales comenzó a elaborar la bebida espirituosa en la fábrica Santa Rita en Amatitán, Jalisco, en 1968, luego de separarse de Tequila Herradura (que él cofundó). En 2018, la familia decidió dejar de certificar la bebida espirituosa como “tequila” ante el CRT (el organismo regulador que certifica el tequila), ya que no querían utilizar ciertas técnicas industriales que creían que impactarían negativamente la integridad del destilado. Es por eso que la etiqueta dice "destilado de agave" o licor destilado de agave, en lugar de "tequila".

Aunque el aguardiente se llama destilado de agave, sigue siendo tequila en esencia, ya que se elabora 100% con agave azul Weber, se cuece al vapor en hornos de mampostería y se muele en un molino de triple paso. Se fermenta durante una semana en depósitos de acero inoxidable con una combinación de levaduras silvestres y propias más agua de manantial. Y se destila dos veces: primero en acero inoxidable y nuevamente en cobre. El aguardiente reposa durante 45 días en depósitos de acero inoxidable antes de ser embotellado.

Cómo beberlo: Si eres un fanático del mezcal, sumérgete primero en este para deleitarte con sus complejidades. También aporta la mayor profundidad del grupo a una margarita clásica, que provoca una onda de sabor en el espíritu.

Cascahuín Tahona Blanco (alrededor de $80 por una botella de 750 ml al momento de la publicación)

Casi lo dudo cuando descubrí que este tequila terroso era hermano del Cascahuín Plata 48, ya que los dos tienen aromas y sabores completamente diferentes. Elaborada con agaves triturados únicamente por una gran piedra volcánica (tahona), esta belleza de la vieja escuela tiene un perfil oscuro que recuerda al chile ancho cocido, almíbar de piloncillo y puñados de tierra volcánica húmeda. Con un 42% de alcohol por volumen, la Tahona Blanco tiene un grado un poco más bajo que la Plata; esto permite que los sabores se mezclen y mezclen como un zumbido más suave de principio a fin. Esta botella es más cara que algunas de nuestras otras selecciones, gracias al proceso que requiere más mano de obra para triturar la tahona. Pero debido a que este tequila ofrece un vistazo a esa tradición tan específica y consagrada, y como soy un nerd del agave que busca ese matiz del siguiente nivel, me hizo volver por más.

Como está hecho:Cascahuín Tahona Blanco se elabora con agaves cocidos en hornos de mampostería, triturados únicamente con la tahona de piedra volcánica, fermentados en un tanque de cemento con fibras de agave trituradas y levaduras ambientales, y destilados dos veces en un alambique de acero inoxidable con espirales de cobre.

Cómo beberlo: En una margarita de Tommy's, la naturaleza sabrosa de este tequila subraya el brillo de la lima con notas terrosas contrastantes. También es excelente para tomar si te gustan los tequilas que tienen más ese perfil cálido y terroso. Pruébelo junto con el Plata para ver cómo el método de trituración (este se realiza mediante tahona, el Plata mediante un molino de rodillos) crea una clara diferencia en el sabor. O pruébalo junto con Fortaleza, El Tesoro o Patrón Roca, que también están elaborados con agaves 100% triturados en tahona, para ver qué puntos en común tienen.

Nuestras selecciones de los mejores tequilas alcanzan las calificaciones más altas en cuanto a equilibrio, textura y profundidad de sabores y aromas. Todos comunicaron una potente instantánea de cómo sabe un aguardiente de agave sin añejar bien hecho. Los otros tequilas que probamos no estaban mal, simplemente expresaban menos esas características. Si ninguna de nuestras mejores opciones le gusta (o no está disponible en su mercado), las opciones de esta sección podrían ser excelentes sustitutos.

Gran Dovejo Tequila Blanco (alrededor de $35 por una botella de 750 ml al momento de la publicación): Proveniente de la familia Feliciano Vivanco en Los Altos, Gran Dovejo es un aguardiente de agave cultivado en la finca con una textura que varía de fina a algo espinosa. Este es un caballo de batalla robusto y confiable para mezclar cócteles todos los días. Si lo estás bebiendo, busca rastros de cáscara de pomelo y flores blancas melosas que emergen en el paladar medio y un final que desaparece en una nube de ceniza polvorienta. Esto lo convierte en una margarita clásica y suave o en un Ranch Water fresco y magro.

Tanteo Blanco (alrededor de $35 por una botella de 750 ml en el momento de la publicación): Elaborado por una cooperativa de agricultores de agave (la mayoría de los cuales operan en la región de Ciénega de Jalisco), Tanteo tiene fuertes aromas de agave cocido, como pasas dejadas al sol, y un sabroso trasfondo de kalamata y avellana en el paladar. La textura oscila entre cerosa y erizada, y tiene un final agudo y agresivo que lo descarta como un buen sorbo, pero es una margarita decente. Es una buena opción para colocar en el pozo para mezclar cócteles a un precio más asequible. El jugo de lima y el licor de naranja ayudan a suavizar el final áspero, por lo que optaría por usar este para una margarita clásica.

ElVelo Tequila Blanco (alrededor de $35 por una botella de 750 ml al momento de la publicación): Un buen caso de estudio sobre el sabor de un tequila cuando se elabora con las características más propias del suelo de los agaves cultivados en la región de Los Valles, ElVelo tiene sabores con notas de cacao cálido y polvo del desierto. Cuando se sorbe, produce un hormigueo en el paladar debido a su graduación ligeramente alta (44,5% de alcohol por volumen), pero termina con una capa relajante y persistente de mineralidad mantecosa. Topo Chico resalta un carácter vegetal oculto (como el pimiento verde asado), así que dale un giro a este en Ranch Water.

Tromba Tequila Blanco (alrededor de $40 por una botella de 750 ml al momento de la publicación): Elaborado en el suelo rico en hierro de Los Altos, Tromba es una opción deliciosa para las personas que buscan un tequila vivaz y de cuerpo ligero que se incline hacia el lado mineral de la categoría (hollín sobre cemento, manzanilla seca, piedra caliza). Cuando se mezcla, crea una margarita suave como la seda o Ranch Water. Dato curioso: para hacer este tequila, el destilador Marco Cedano, que elabora Tromba con su hijo Rodrigo, diseñó una olla de cobre personalizada sin serpentín de calentamiento interno; La compañía dice que esto reduce el consumo de energía en al menos un 20% en comparación con los alambiques que tienen uno.

Tepozán Tequila Blanco (alrededor de $45 por una botella de 750 ml al momento de esta publicación): Del agricultor de agave convertido en maestro destilador Carlos Padilla, Tepozán se ha elaborado en las tierras altas de San Julián, en Jalisco, durante los últimos 25 años utilizando agua de manantial natural, levaduras silvestres y agaves cultivados en la finca. Al probarlo, revisé esta botella media docena de veces, porque en lugar de las habituales notas vegetales o herbáceas que estoy acostumbrado a encontrar en los aguardientes de agave sin añejar, este tequila cuenta con una abundancia de especias, como una gran oleada de sabor a canela, similar al café. pastel, que se suaviza hasta obtener un acabado de tenue ceniza y cacao. En cuanto al equilibrio, se siente un poco ardiente en el paladar y áspero en los bordes. Bébelo solo para apreciar lo que sucede en el vaso. Cuando se mezcla con cócteles, gran parte de esa intriga se pierde.

G4 Tequila Blanco (alrededor de $45 por una botella de 750 ml en el momento de la publicación): G4 es el favorito de muchos bartenders. Lo elabora el célebre tequilero Felipe Camarena (ver: Primo 1861 y Volans), con los mismos procesos de producción que otros tequilas, excepto que presenta una mezcla a partes iguales de agua de lluvia y manantial, lo que crea una sensación en boca sedosa. Encontré que el sabor era algo unidimensional en comparación con los otros dos de la misma destilería. Pero todavía hay mucho que disfrutar de sus robustas notas de pimienta negra, que se combinan con el jalapeño, la menta y el pimiento morrón. Con una textura similar a la de la gasa, G4 tiene un temperamento que se inclina hacia el lado delicado, por lo que sugeriría beberlo; Los sabores ligeros se pierden un poco en una margarita y chocan en un Ranch Water.

Volans Tequila Blanco (alrededor de $45 por una botella de 750 ml en el momento de la publicación): Volans también proviene de Felipe Camarena en El Pandillo en Los Altos. Pero está elaborado con agua de manantial, agua de lluvia recolectada y agua de pozo, lo que crea una textura armoniosa y un equilibrio agradable. El aguardiente se airea después de la destilación pero antes del embotellado, lo que abre sus aromas y sabores. En general, es el más vigoroso de los lanzamientos actuales de El Pandillo: un tequila picante con una frescura similar al estragón y una madera cruda subyacente al aroma, además de una textura de cuerpo medio. Cuando se mezcla con jugo de lima y néctar de agave, al estilo de la margarita de Tommy, Volans brilla con un hermoso sabor verde y un equilibrio que sugiere que no estaría fuera de lugar en un gran bar de cócteles de barrio.

Paladar Tequila Blanco (alrededor de $50 por una botella de 750 ml al momento de la publicación): Este tequila fue por mucho el más tropical de nuestra degustación. Los aromas de piña y pino junto a la piscina que impulsan el Paladar cambian a una versión jugosa y caramelizada de la fruta. Mis primeras notas de cata decían: "Encantador, como tumbarse en una hamaca en un día soleado en la playa". Producido en la región de Los Valles por la familia Orendain, cuyo legado de producción de tequila se remonta a 1844, Paladar ofrece una técnica de producción clave que lo distingue de los demás: la fermentación se lleva a cabo en una tina de fermentación personalizada al aire libre con caja de pino. El tequila con mucho cuerpo agrega un toque tropical a una margarita de Tommy y a un Ranch Water.

PM Spirits Tequila Blanco (alrededor de $55 por una botella de 750 ml al momento de la publicación): Realmente me gustó cómo este blanco de 80 grados, el tequila insignia del importador de la nueva escuela PM Spirits, aterrizó en el extremo más oscuro del espectro aromático en el buen sentido, salpicado con notas vegetales de orégano seco, té negro y edamame. El resto del viaje fue igualmente agradable: el temperamento del tequila se sintió uniforme de principio a fin: de voz suave pero aún apetecible, con un cuerpo medio y sabor a agave verde tostado al sol. Bébelo, especialmente si prefieres un tequila de cuerpo ligero con un dulzor sutil constante y un final ligeramente seco.

Patrón Silver (alrededor de $55 por una botella de 750 ml en el momento de la publicación): Cuando la compañía lanzó su primer tequila “premium” 100% de agave, a principios de la década de 1990, cambió la percepción estadounidense sobre el licor. (Nota del autor: he escrito textos publicitarios para Patrón en el pasado, pero actualmente no trabajo con la marca). Hoy en día, el pilar se fabrica en Atotonilco, en la región de Los Altos de México. El tequila Silver ofrece un gran y agradable bouquet aromático de agave cocido y tierra calcárea, con una textura ligera en el paladar. Bien equilibrado de principio a fin, es una excelente entrada a la categoría para los recién llegados. Esta es una obviedad en Ranch Water, y es una margarita clásica e imparcial que resalta las notas cítricas del licor de naranja.

Patrón Roca (alrededor de $70 por una botella de 750 ml en el momento de la publicación): Patrón Roca se elabora de la misma manera que el Silver, con una diferencia clave: presenta agaves 100% triturados con tahona en lugar de una combinación de tahona y molino de rodillos. A su vez, el Roca tiene un perfil de sabor muy diferente, más rústico y sabroso, con mucha más profundidad de sabor. Para mí, la diferencia entre los dos es el día y la noche: el Silver ofrece un atractivo más amplio y el Roca probablemente se dirige a los fanáticos del tequila que buscan matices de carácter más elaborados. Intente beber Roca al lado del Silver para ver la diferencia entre los dos. También es una margarita dinámica con un toque terroso.

Cuando comencé a escribir sobre alcohol, en 2010, rápidamente desarrollé aprecio y respeto por la categoría de licores de agave. Mi primer artículo impreso, publicado en inglés y español, fue una introducción al mezcal para el Austin American-Statesman. Mi primer libro, Mezcal: The History, Craft & Cocktails of the World's Ultimate Artisanal Spirit, fue nominado para un premio de la Fundación James Beard y un premio Tales of the Cocktail Spirited al mejor libro sobre bebidas. Desde entonces, he sido coautor de varios libros sobre la cultura de los cócteles (uno de los cuales ganó el premio James Beard en 2022). He escrito historias sobre bebidas espirituosas mexicanas de todo tipo para Punch, Imbibe, Eater, Good Beer Hunting y más. Y he presentado sobre bebidas espirituosas en conferencias de la industria de bebidas, incluidas Tales of the Cocktail, Mexico in a Bottle y San Antonio Cocktail Conference.

Para limitar el alcance de esta degustación, analicé las tendencias de la industria para identificar qué tipo de tequila explorar con más detalle. Busqué un grupo diverso de académicos, expertos y productores (tanto de México como de Estados Unidos) como fuentes primarias y secundarias. Asistí a presentaciones sobre tequila y hablé con expertos de la industria en el Agave Heritage Festival en Tucson, Arizona, y revisé libros fundamentales como Divided Spirits, de Sarah Bowen, y How the Gringos Stole Tequila, de Chantal Martineau. Leo artículos en SevenFifty Daily, Decanter, Robb Report y Punch. Y revisé los grupos de Facebook centrados en el agave y los hilos de Reddit para asegurarme de que no me estaba perdiendo nada notable. También analicé las tendencias que están impulsando el mercado de las bebidas espirituosas en su conjunto, para ver cómo esos movimientos globales podrían estar llegando al mundo del tequila. Estos incluyen el aumento del consumismo consciente (es decir, la toma de decisiones sobre qué comprar en función del impacto social y ambiental) y un mayor interés en bebidas espirituosas que transmiten una sensación de procedencia o terruño.

Hoy en día, el mundo del tequila es vasto y variado, con muchos estilos y subcategorizaciones permitidas bajo el conjunto de reglas, conocidas como NOM, que definen la categoría. Entre las expresiones blanco, reposado, añejo, extra añejo y cristalino, embotellados de barrica, tequilas aromatizados, marcas propiedad de celebridades y más, la abundancia es asombrosa. También hay bebidas espirituosas que añaden cierta confusión a la mezcla. Incluyen aquellos cuyos métodos de producción son casi idénticos a los del tequila, pero que no cumplen con la definición legal de bebida espirituosa, por una razón u otra. Estos licores están etiquetados como "destilado de agave" o "aguardiente destilado de agave" en la botella (como una de nuestras selecciones, el tequila Caballito Cerrero).

Para reducir las opciones para esta degustación, decidimos centrarnos en un subconjunto de tequila. A través de nuestra investigación, surgió una imagen clara de lo que más interesa a los entusiastas del agave en este momento: tequila elaborado de una manera que ofrezca los sabores más claros y enfocados de la planta de agave, producido de una manera que honre la historia del espíritu. En concreto, botellas que cumplan los siguientes criterios:

Blanco: Los tequilas añejos solían ser de rigor en Estados Unidos, pero la tendencia está cambiando hacia los tequilas blancos o sin añejar. El cambio significa que más personas están probando la verdadera expresión de la planta de agave, sin la interferencia de los sabores que emergen del tiempo pasado envejeciendo en una barrica de madera (piense: vainilla y roble). Los tequilas blanco son excelentes para beber solos o mezclarlos con cócteles.

100% agave: Hoy en día, la NOM permite lo que la gente coloquialmente llama tequilas “mixtos”, o tequilas fermentados con 51% de agave azul Weber y hasta 49% de otros azúcares, como azúcar de caña o jarabe de maíz con alto contenido de fructosa. Si una botella no dice 100% agave, es probable que sea mixto. La adición de azúcares alternativos puede diluir, enturbiar o alterar el sabor del agave puro; Esta es la razón principal por la que elegimos probar solo tequilas elaborados 100% con agave.

Sin aditivos: Los productores pueden agregar legalmente colorante de caramelo, extracto de roble, glicerina o jarabes de azúcar al tequila antes de embotellarlo. En términos generales, estos aditivos se utilizan para crear consistencia entre lotes de tequila, para enmascarar errores o (en el caso de tequilas añejos) para profundizar el color y crear la ilusión de que un tequila ha pasado más tiempo en un barril del que realmente ha estado. . Los productores deben mantener un registro de lo que agregan a un tequila, pero esta información es un requisito legal en la etiqueta solo si el porcentaje de aditivo excede el 1%. Para saber qué marcas están confirmadas sin aditivos, consulté la base de datos del blog Taste Tequila y verifiqué la información con cada marca incluida en esta prueba de sabor.

Técnicas preindustriales: Antes de mediados del siglo XX, cuando comenzaron a surgir reglas y regulaciones que definían al tequila como un licor regional distintivo y exclusivo de Jalisco (específicamente cerca de la ciudad de Tequila), los licores de agave se elaboraban en todo México utilizando tradiciones y técnicas que incluían hornos de leña. para cocinar los agaves, grandes piedras volcánicas (llamadas tahonas) para triturarlos, fermentación al aire libre con levaduras ambientales y alambiques de madera, barro o cobre para convertir el líquido en alcohol. Estos métodos lentos y que requieren mucha mano de obra suelen generar perfiles de sabor atractivos en el licor resultante.

Hoy en día, la mayoría de los productores han abandonado muchas de estas metodologías, favoreciendo maquinaria de alta tecnología que prioriza la velocidad y la eficiencia para satisfacer la demanda global. Los destilados resultantes son menos tradicionales y, por lo general, menos sabrosos que sus antiguos predecesores. Por eso, para esta cata priorizamos botellas que emplearon al menos una o más técnicas preindustriales.

Precio: Elaborar tequila de una manera que se alinee con la tradición requiere una gran cantidad de tiempo, trabajo e ingenio, todos ellos factores que cuestan a los productores más que si la destilería utilizara tecnologías modernas que agilicen y aceleren los procesos. Es por eso que notará que todas nuestras selecciones tienen un precio superior a $ 35. Si una botella de tequila cuesta menos que eso, es muy probable que estuvieran en juego técnicas industriales, que los agaves se cosecharan antes de su madurez (el azul Weber tarda al menos cinco años en alcanzar la madurez) o que los trabajadores no recibieran salarios equitativos.

Disponibilidad: Para asegurarme de que las botellas de la lista estén disponibles en la mayor parte del país, crucé referencias de minoristas en línea como K&L, Binny's y Total Wine, y verifiqué las áreas de distribución con representantes de cada empresa. Así es también como calculé el precio aproximado de cada botella; los precios pueden fluctuar dependiendo del mercado en el que viva.

Para encontrar botellas que cumplieran con nuestros criterios, me basé en gran medida en la base de datos compilada por Tequila Matchmaker, donde podía limitar la búsqueda por estilo, método de producción y otros detalles. Crucé esa lista con sitios minoristas como Binny's, K&L, Total Wine, Old Town Tequila, Astor Wines y Mission Liquor, para ver qué marcas estaban disponibles para la venta en todo el país.

Después de leer reseñas en los sitios antes mencionados, revisé mi lista editada con algunas fuentes confiables (Clayton Szczech, fundador de Experience Agave, y Mike Moreno Jr. de Moreno's Liquors en Chicago) para verificar si había señales de alerta u omisiones flagrantes. (Divulgación: Patrón contrató a Szczech para un video educativo en 2020). Al final, la lista constaba de 24 botellas (todas del estado de Jalisco, aunque el tequila se puede elaborar en otros estados de México).

A lo largo del proceso de degustación, la pregunta de cómo definir la “calidad” de un tequila blanco se filtró constantemente en el fondo de mi mente. Sabía que el hecho de que un tequila se haga de acuerdo con los criterios que establecí no significa que necesariamente tenga un sabor delicioso. Y las características que encuentro deliciosas pueden no serlo para otra persona. Recibí algunos consejos de Scarlet Sanschagrin, de Taste Tequila, sobre cómo define el tequila de buena calidad. Y mientras revisaba metódicamente todas las muestras (algunas de las cuales revisé dos o tres veces para evaluarlas por completo), finalmente decidí que un tequila blanco de buena calidad debería tener un aroma de agave prominente que se transmita a un tequila blanco vivaz y carismático. sabores en la copa, además de una sensación en boca bien redondeada, buen equilibrio y un final suave o agradable. Estos elementos demuestran que el destilador captura la esencia del agave con habilidad, talento, moderación y un profundo conocimiento del material vegetal a lo largo de los procesos de producción.

Con esa definición amplia en mente, me hice algunas preguntas con cada muestra, para que sirvieran como barreras de seguridad durante el proceso de evaluación:

Al evaluar tantos tequilas, quería ver cómo sabían solos (sin hielo, sal o lima para interferir con el sabor) y también mezclados en cócteles (ya que muchas personas disfrutan el tequila de esa manera). Antes de formular un plan de pruebas, hablé con Sanschagrin para obtener su asesoramiento profesional sobre las mejores prácticas para realizar catas de marcas ocultas.

Recomendó probar menos de seis muestras a la vez (para evitar la fatiga del paladar), aproximadamente a la misma hora todos los días (para crear consistencia) y en un ambiente sin velas aromáticas, perfumes o flores cerca (para evitar interferencias). con los aromas). Para la cristalería, Sanschagrin sugirió utilizar un recipiente que concentrara los aromas, sin “soplar la nariz con vapores de alcohol” (una copa de brandy) o “eliminar casi todos los aromas por completo” (un vaso de chupito). Me indicó el vaso de whisky Glencairn, el vaso de tequila Riedel o una copa de champán común, "ya que dirige los aromas hacia la nariz de la misma manera".

No tenía ninguna cristalería especial a mano, pero sí cuatro copas de champán, así que limité mis degustaciones diarias por la tarde a cuatro muestras a la vez. Para asegurarme de que el marketing, el diseño de la botella o la reputación de la marca no influyeran en la evaluación, le pedí a mi cónyuge que sirviera cuatro sorbos (etiquetados 1, 2, 3 y 4) y creara una clave escrita (que guardó en la otra habitación). mientras lo probaba).

Primero, olí cada muestra para comprobar los aromas. Luego, según la sugerencia de Sanschagrin, tomé un pequeño trago del licor, lo agité en mi boca para preparar el paladar y lo escupí antes de tomar el primer sorbo formal. Aunque a veces una nota de sabor clara y distinta saltaba a la vista de inmediato, muchas veces necesitaba un poco de ayuda para articular lo que estaba probando. Así que hice referencia a esta útil rueda de degustación, diseñada por Patrón, para ampliar mi conciencia sobre qué buscar y ayudar a definir mejor los sabores que estaba encontrando. A veces tenía que buscar en Google cosas como “notas de cata de suelos” o “sinónimos de minerales” para asegurarme de que estaba articulando mejor lo que había probado. Entre muestras, comí galletas saladas para aclarar el paladar.

Después de registrar notas sobre todos los tequilas, alineé mis mejores selecciones de cada ronda para una segunda ronda de evaluaciones. Esto redujo el campo de juego a un grupo de 12 botellas que felizmente bebería solas cualquier día de la semana. En ocasiones, y debido a que el sentido del gusto de una persona puede cambiar dependiendo de las fluctuaciones hormonales, lo que comiste ese día y otros factores, revisitaba solo a los mejores candidatos para ver cómo se alineaban mis notas de cata originales. Y a veces analicé una o dos muestras de mi cónyuge para ver cómo se comparaban sus percepciones con las mías. En todos los casos, estas evaluaciones adicionales simplemente reforzaron las razones por las que clasifiqué al tequila en el nivel superior.

Después de elegir mis tequilas favoritos para beber, centré mi atención en la etapa de prueba del cóctel. Para esta tarea recluté a mi cónyuge y a mi madre; Ambos tienen paladares excelentes y afinidad por las bebidas de tequila, pero son bebedores aficionados. Sus perspectivas fueron valiosas, porque sus gustos pueden alinearse más con los del público no especializado. Probamos a ciegas las margaritas (servidas, sin hielo, para que la dilución con el tiempo no interfiriera con la fuerza de la bebida) en rondas de tres, para evitar la fatiga del paladar y asegurarnos de no emborracharnos demasiado.

Primero probamos los tequilas en una receta clásica de margarita con licor de naranja (yo usé curaçao seco). Luego los probamos en una margarita de Tommy (inventada por el barman de San Francisco, Julio Bermejo), que se cambia por néctar de agave por licor de naranja. (La receta de Tommy es mi preferida porque saboreas una imagen más completa del tequila sin que el licor de naranja se interponga en tu camino). Todos los tequilas de la lista sabían bebibles en ambos estilos de margarita, aunque algunos aportaron más estructura y personalidad a la bebida, específicamente los tequilas con más de 40% de alcohol por volumen.

Después de la prueba de margarita, mezclé a cada candidato con otro cóctel favorito, el Ranch Water (tequila con Topo Chico y jugo de limón fresco). Elegí el whisky highball simple y refrescante porque es excelente para cuando quieres saborear el tequila pero no estás de humor para beber alcohol solo. (También soy de Texas, donde se origina la bebida; puedes sacar a la niña del estado, pero no puedes sacar el estado de la niña). A diferencia de las margaritas, solo disfrutamos aproximadamente la mitad de las candidatas. en Ranch Waters, y la otra mitad tiene un sabor desequilibrado o desagradable. Topo Chico tiene un perfil mineral muy específico, por lo que si desea mezclar Ranch Water en casa con otra marca de agua con gas, tenga en cuenta que los resultados pueden diferir un poco.

El tequila es el licor destilado más famoso de México, cuyas raíces se remontan a la época prehispánica, cuando los indígenas explotaban el agave para hacer pulque, una bebida ligeramente fermentada elaborada con la savia de la planta. Alguna evidencia sugiere que las tecnologías de destilación pueden haber existido en el país antes de la llegada de los españoles, en el siglo XVI. Sin embargo, los registros confirman que los aguardientes destilados de agave, llamados vino de mezcal en muchas partes del país, surgieron como una alternativa popular al pulque a mediados del siglo XVII.

Hay muchos factores que dictan cómo se debe elaborar el licor para calificarlo como tequila.

En el siglo XIX, una concentración de productores en Jalisco, cerca de la ciudad de Tequila, creó una identidad comercial para el vino de mezcal de Tequila, la versión regional de este omnipresente licor. En esa época, la demanda mundial se disparó, lo que llevó a los productores a encontrar formas de agilizar los procesos y producir mayores volúmenes de tequila con facilidad y eficiencia. A mediados del siglo XX comenzaron a surgir regulaciones formales sobre maquinaria, herramientas y directrices, que se fueron perfeccionando con el tiempo hasta 1974, cuando el gobierno mexicano estableció una denominación de origen oficial (DO).

Hoy en día, según las normas y reglamentos (llamados NOM), hay muchos factores que dictan cómo se debe elaborar la bebida espirituosa para que califique como tequila. A continuación enumeramos algunos de los más destacados:

El proceso de elaboración del tequila se desarrolla en cuatro etapas, cada una de las cuales influye en el sabor del licor de maneras interesantes.

Cocinando: Tradicionalmente, el corazón de la planta de agave, llamado piña, se asaba lentamente en un horno de barro subterráneo durante hasta una semana. (Así es como se sigue elaborando en gran medida el mezcal hoy en día, y es lo que le da al licor un rico sabor ahumado). Cuando el tequila se distinguió como una expresión singular del licor de agave, los productores optaron por el uso de hornos de mampostería llamados hornos, que funcionan con vapor. en lugar de fuego, para acelerar el proceso de cocción. Con el tiempo, para poder elaborar grandes volúmenes de tequila de forma rápida y eficiente, la industria evolucionó una vez más. Adoptó el uso de máquinas modernas llamadas difusores y autoclaves para procesar piñas de agave en azúcares fermentables a velocidades sin precedentes de horas en lugar de días.

Aunque los autoclaves y los difusores son completamente legales, no son los mejores métodos para desarrollar sabores y aromas intensos porque no permiten que la planta se cocine lenta y prolongadamente (o, peor aún, porque los difusores usan ácido sulfúrico en el proceso). Muchos bartenders estadounidenses han compartido conmigo esta opinión a lo largo de los años, y esa percepción se ve corroborada por las pruebas de sabor realizadas por Taste Tequila, que muestran cómo los tequilas elaborados con técnicas industriales ocupan consistentemente los últimos lugares en sabor. Por esta razón, probé sólo tequilas de destilerías que utilizan hornos de mampostería a vapor para cocinar los agaves a bajas temperaturas durante el transcurso de varios días.

Aplastante: Para triturar las grandes piñas de agave cocidas y extraer los líquidos y azúcares necesarios para la fermentación, muchos destiladores contemporáneos utilizan trituradoras mecánicas o molinos de rodillos que pulverizan rápidamente las fibras. Históricamente, este trabajo se hacía con la ayuda de una tahona tirada por un caballo o un burro, una gran rueda volcánica que aplasta las piñas lentamente. Ahora algunos productores están recuperando el método de la tahona (o combinando un porcentaje de fibras pulverizadas de tahona con fibras procesadas con trituradoras mecanizadas), para desarrollar capas de sabor más complejas en el destilado final.

Algunos bartenders y expertos debaten si el uso de tahona hace una gran diferencia en el sabor final, y algunos juran que se pueden encontrar capas más multifacéticas en un tequila elaborado con tahona. En mis evaluaciones, pude saborear una diferencia clara y distinta entre los dos métodos (ver Cascahuín y Patrón), aunque no necesariamente calificaría a uno como “mejor” que el otro; simplemente crean diferentes perfiles de sabor únicos. (Nota también: Para eliminar la necesidad de mano de obra animal, muchos productores hoy han implementado tahonas mecanizadas).

Fermentación: El proceso de transformar los líquidos y azúcares del agave cocido en un “mosto”, que se destilará en tequila, se realizaba históricamente en grandes tinajas de madera al aire libre con cualquier levadura ambiental que pudiera estar flotando. Dependiendo del clima, esta etapa de producción podría llevar semanas: tiempo suficiente para que los microorganismos se desarrollen lentamente y aporten sabor al líquido a medida que se transforma en un alcohol ligero. A veces, las fibras de agave se incluyen durante este paso para infundir aún más su sabor en el líquido, como es el caso de los tequilas Siembra Valles, Siete Leguas, El Tesoro y Tapatío, por nombrar algunos.

Para agilizar este proceso y crear más consistencia entre un lote y otro, la industria recurrió a levaduras desarrolladas en laboratorio y tanques de acero inoxidable para la fermentación. Este último enfoque representa el de la mayoría de los productores actuales. Sin embargo, unos pocos están regresando a los tanques de madera (como Paladar, Fortaleza y Primo 1861) y levaduras silvestres (como Tequila Ocho y ElVelo) para recuperar el lado más astuto de la personalidad del tequila. Aunque en esta guía no requerimos un tipo específico de fermentación para los tequilas, muchas selecciones, como el Paladar Tequila Blanco y el Tequila Fortaleza Blanco, se fermentan al aire libre en tinas de madera con levaduras ambientales, ya que eso crea una profunda profundidad de sabor.

Destilación: Antes de que el tequila se convirtiera en una industria formal, los productores utilizaban alambiques de arcilla, madera o cobre (también conocidos como alambiques) para destilar. Hoy en día, muchos productores utilizan una combinación de modernos alambiques de columna (Coffey) o alambiques de acero inoxidable. El tequila debe destilarse al menos dos veces, según las reglas que definen la denominación de origen (PDF). Muchos expertos afirman que el diseño del alambique desarrolla un espíritu más sabroso (y uno que preserva mejor los sabores del agave), mientras que la forma y el estilo del alambique de columna simplemente fomentan la producción de más volumen en menos tiempo (los alambiques de columna se usan a menudo para producir bebidas neutras). bebidas espirituosas como el vodka). Para esta prueba de sabor, permití la destilación tanto en alambique como en alambique de columna, porque la mayor parte del desarrollo del sabor de un aguardiente de agave ocurre durante las etapas de producción de cocción, trituración y fermentación.

Al igual que el whisky o el brandy, el tequila también se puede envejecer, y cuando esto sucede se clasifica en función del tiempo que el aguardiente reposa en la barrica antes de ser embotellado. Dependiendo de si un tequila se vende en México o en el extranjero, el lenguaje utilizado para distinguir los diferentes tequilas añejos varía. En EE. UU., se permite imprimir los siguientes términos en una etiqueta:

En el estado de Jalisco, donde se elabora la mayor parte del tequila, hay dos regiones de producción famosas que cuentan con una alta concentración de granjas y destilerías de agave: Los Altos, las tierras altas, y Los Valles (también llamado “el valle”), el Tierras Bajas. Los entusiastas del tequila le dirán que debido a que cada región tiene su propio entorno y terruño, los tequilas de estas regiones también diferirán en sabor. Específicamente, muchos dicen que el tequila del valle tiene un sabor terroso notable, gracias al suelo volcánico rico en minerales que marca la región, mientras que el tequila de las tierras altas tiene un sabor más afrutado, gracias al suelo rojo rico en hierro y una mayor elevación.

Este artículo fue editado por Gabriella Gershenson y Marguerite Preston.

Sarah Bowen, Espíritus divididos: tequila, mezcal y la política de producción

Chantal Martineau, Cómo los gringos robaron el tequila: la era moderna del licor más tradicional de México

Mike Moreno, copropietario de Moreno's Liquors y Osito's Tap, entrevista por correo electrónico, 19 de abril de 2022

Clayton Szczech, fundador de Experience Agave, entrevista por correo electrónico, 19 de abril de 2022

David Suro-Piñera, fundador de Siembra Spirits y presidente del Tequila Interchange Project, presenta un panel en el Agave Heritage Festival en Tucson, Arizona, el 29 de abril de

Pedro Jiménéz, fundador de Mezonte y miembro del Tequila Interchange Project, presentación del panel en Agave Heritage Festival, Tucson, Arizona, 30 de abril de 2022

Salvador Rosales Trejo, propietario de Tequila Cascahuín, presentación del panel en Agave Heritage Festival, Tucson, Arizona, 30 de abril de 2022

Ana G. Valenzuela-Zapata y Gary Paul Nabhan, Tequila: una historia natural y cultural

Marie Sarita Gaytan, Tequila: Destilando el espíritu de México

Scarlet Sanschagrin, cofundadora de Taste Tequila y Tequila Matchmaker, entrevista telefónica, 24 de mayo de 2022

Emma Janzen

Emma Janzen es autora de libros, periodista y fotógrafa ganadora del premio James Beard, con más de una década de experiencia viajando e informando sobre las culturas globales de las bebidas. Al escribir y editar desde su base de operaciones en el Medio Oeste, prefiere su mezcal solo, sus martinis hechos con ginebra y su champán servido en un cupé.

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